Gasthaussterben in Tirol – Eine Evaluierung der Hintergründe und Herausforderungen

Ab dem 10. Jahrhundert fand eine Ablösung der herkömmlichen unentgeltlichen Formen der Gastlichkeit durch kommerzielle Gaststätten statt. Gegen Ende des 13. und Anfang des 14. Jahrhunderts entstand das Gastwirtshaus. In diesem wurde den Gästen die Möglichkeit geboten, gegen Entgelt zu übernachten sowie zu essen und zu trinken (Mittelalter-Lexikon, 2008). Die Intention, sich an einem öffentlichen Ort mit Menschen auszutauschen sowie Speisen und Getränke zu konsumieren, gab es schon in dieser Zeit (Kümin, 2005).

Laut Kümin (2005) sind unklare, knappe oder keine Definitionen für den Begriff Gasthaus vorhanden. Für die einzelnen Betriebsarten des Gastgewerbes gibt es seit 1994 keine gesetzlichen Vorgaben (Wirtschaftskammer Niederösterreich, 2019). Entsprechend der Begriffsbestimmung von der Wirtschaftskammer Niederösterreich (2019) stellen Gasthäuser Gastgewerbebetriebe dar. Sie dienen primär zur Einnahme von Speisen, erreichen jedoch nicht den Standard eines Restaurants aufgrund ihrer Betriebsräume, ihres Umfangs und ihrer Art des Speisen- und Getränkeangebots (Wirtschaftskammer Niederösterreich, 2019). Zusätzlich kann eine Beherbergung angeboten werden (Wortbedeutung.info, 2021).

Gastronomiebetrieben kommt im ländlichen Raum eine bedeutende Rolle zu. Zum einen schaffen sie Arbeitsplätze (Mura & Ključnikov, 2018), zum anderen handelt es sich um Orte, in denen Menschen interagieren (Ivkov et al., 2016; Marinkovic et al., 2014; Yost et al., 2020). Außerdem stellen Gasthäuser ein Zuhause außerhalb des Zuhauses dar (Oldenburg & Brisset, 1982).

Die Gastronomiebranche ist mit diversen Herausforderungen konfrontiert. Dazu zählen die sich verändernden Anforderungen der KundInnen und die fehlende Differenzierung von der Konkurrenz (Parsa et al., 2005), der Fachkräftemangel (Guhlemann, 2014; Lintner, 2013) sowie der demographische Wandel (Cha & Seo, 2020).

Der gesellschaftliche Wandel nimmt einen wesentlichen Einfluss auf das Gasthaussterben von traditionellen und regionalen Betrieben. Durch das veränderte Freizeitverhalten der Gesellschaft gilt es für GastronomInnen einen Anreiz zu schaffen, die KundInnen zu einem Gasthausbesuch zu bewegen. Einfach nur Gasthaus zu sein, reicht heute nicht mehr.

Durch die Integration neuer Trends müssen sich die Betriebe von der Konkurrenz differenzieren. Gerade in einer Krisenzeit wie COVID-19 wird ersichtlich, dass Lieferservices und Takeaways immer beliebter und dem direkten Gasthausbesuch vermehrt vorgezogen werden. Betriebe sollten auch nach der Krise diese Services weiterhin anbieten und die damit verbundenen Chancen nützen, um ihre Wettbewerbsfähigkeit zu stärken.

Auch die hohe Fluktuation der MitarbeiterInnen in der Gastronomie stellt eine große Herausforderung der Branche dar. Als ArbeitgeberIn wird es immer wichtiger, sich von der Konkurrenz abzuheben und MitarbeiterInnen wertzuschätzen (Plaikner et al., 2019). Ansätze hierbei sind eine flexiblere Gestaltung der Arbeitspläne und regionale Bonifikationen. Ebenso zeigt die aktuelle Forschung, dass gerade für Tourismusunternehmen im Falle der Übernahme ein gegenseitiges Vertrauen prägend für die Arbeitgebermarke ist (Peters et al. 2019).

Die vorliegende Forschung setzt sich mit den Herausforderungen und Hintergründen des Gasthaussterbens sowie mit neuen Konzepten und Lösungsansätzen auseinander und evaluiert diese. Des Weiteren verweist sie auf die Intensivierung der Erforschung des Gashaussterbens mit Fokus einer nachhaltigen Entwicklung eines regionalen Tourismus. Der aktuelle Stand der Fachliteratur verdeutlicht einen klaren Handlungsbedarf, da sich nur eine geringe Anzahl an wissenschaftlichen Arbeiten und Forschungsprojekten mit der traditionellen Gastronomie in Österreich befassen.

Diese Forschungsinitiative erfolgt in vier Teilstudien, wobei die ersten drei im Bundesland Tirol und die letzte im Bundesländervergleich zwischen Oberösterreich und Tirol durchgeführt wurden. Bei der ersten Teilstudie stehen die Hintergründe und Herausforderungen des Gasthaussterbens im Fokus. Die zweite bzw. dritte Teilstudie beschäftigt sich mit neuen Marketing- bzw. Vertriebskonzepten in der regionalen Gastronomie. In der vierten Teilstudie wird die Thematik des Nachfolgeprozesses näher beleuchtet. Zudem werden anhand des Bundesländervergleichs Good-Practice-Beispiele abgeleitet.

Den Endbericht für das Projekt finden Sie hier.

Der Endbericht zum „Nachhören“ – Life Radio Wissenschaftspodcast „Dem Gasthaussterben auf der Spur“

Eco.Nova Artikel „Tradition in die Zukunft führen“ (Dezember 2021)

Beitrag Tiroler Tageszeitung „Wissenswert“ (18. Oktober 2021)

Bild -> Im November des vergangenen Jahres haben Alexander Plaikner (rechts) und die beiden Studierenden Barbara (Mitte) und Katharina Weiskopf (links) den Kooperationspartnern den Abschlussbericht im Stadtarchiv/Stadtmuseum Innsbruck präsentiert. (Quelle: Universität Innsbruck)

Beitragsbild – Quelle: Envato Elements