In den letzten zehn Jahren ist die Anzahl traditioneller österreichischer Gasthäuser um 20,85 % gesunken (Wirtschaftskammer Österreich, 2020). Diese familiengeführten Unternehmen leisten einen großen Beitrag zur regionalen Wirtschaft, daher stellt die Schließung der Gasthäuser einen großen Verlust für die regionale Wirtschaft dar (Mura & Kljucnikov, 2018). Gasthäuser sind für das gesellschaftliche Leben sehr wichtig (Yost et al., 2020), denn sie stellen für viele ein zweites Zuhause dar (Oldenburg & Brissett, 1982). Sowohl früher als auch heute besteht die Absicht zur Interaktion mit anderen sowie zur Konsumation von Speisen und Getränken (Yost et al., 2020).
Die Abnahme der Gasthausbesuche kann allem voran dem demographischen Wandel zugeschrieben werden (Cha & Seo, 2020). Die Gasthäuser stehen darüber hinaus noch vor weiteren Herausforderungen. Dazu zählen die sich ständig ändernden Bedürfnisse der KundInnen (Ivkov et al., 2016), der Fachkräftemangel (Guhlemann, 2014), der große Wettbewerb (Seilov, 2015), die Nachfolge (Felden et al., 2019) und die COVID-19-Pandemie (Duarte Alonso et al., 2020). Als Reaktion auf diese Herausforderungen benötigen traditionelle Gasthäuser Innovationen (De Vasconcelos et al., 2020). Das bedeutet, dass die familiengeführten Unternehmen neue Wege einschlagen müssen, um die dafür erforderliche Wettbewerbsfähigkeit aufzubauen (Duarte Alonso et al., 2020).
Projektinfos
Ziel der Studie
Das Hauptziel dieser Forschungsinitiative ist die Identifikation von Ansätzen und Strategien, damit GastwirtInnen auf die Herausforderungen reagieren und ihnen somit entgegenwirken können. Darüber hinaus werden Empfehlungen für GastwirtInnen aufgezeigt, um dem Gasthaussterben im eigenen Unternehmen zuvorzukommen, als auch eine Vielzahl von Nachfolgeprozessen zu unterstützen.
Vorgehensweise
Zwischen 2020 und 2022 wurden fünf Teilstudien in den österreichischen Bundesländern Tirol und Oberösterreich durchgeführt, weitere Studien laufen (z.B.: Befragungen von KonsumentInnen und MitarbeiterInnen) bzw. werden derzeit geplant. Dabei wurden bisher 43 Interviews mit 44 InterviewpartnerInnen (GastwirtInnen, ExpertInnen, VertreterInnen von öffentlichen Institutionen) geführt. Die Schwerpunkte der zwischen 2020 und 2022 durchgeführten Teilstudien werden in der nachstehenden Abbildung dargestellt.
Abbildung: Schwerpunkt der abgeschlossenen Teilstudien (eigene Darstellung)
Ergebnisse der Studie
Eines der wesentlichsten Ergebnisse ist, dass traditionelle Gasthäuser vor verschiedenen Herausforderungen stehen (z.B. demografischer Wandel, Wettbewerb, Fachkräftemangel). Um diese Herausforderungen zu bewältigen, müssen GastwirtInnen innovative Strategien anwenden. Als Beispiel für eine innovative Strategie kann eine Art Hofladen, über den GastwirtInnen ihre hausgemachten Produkte verkaufen, bzw. die regionale Kreislaufwirtschaft integriert wird, oder die Organisation von Veranstaltungen, bis zu einem Open Space Konzept genannt werden. Gerade der Verbindung von Tradition und Moderne kommt in diesem Zusammenhang eine wesentliche Rolle zu.
Weiters zeigen die Ergebnisse, dass Gasthäuser nicht nur Treffpunkte sind, sondern auch wichtige Orte der Kommunikation. Die Gäste kommen ins Gasthaus, um sich über verschiedene Themen auszutauschen. Es hat sich gezeigt, dass dabei der Wohlfühlfaktor eine wesentliche Rolle spielt. Gasthausbetriebe erfüllen somit wichtige regionale und soziale Funktionen.
Uni Lounge am Campus Innrain – Implementierung der Ergebnisse durch die Universität Innsbruck Gastronomiebetriebe GmbH
Das Ziel der Uni Lounge im neu errichteten zentralen Universitätsgebäude ist es, ein Restaurant zu sein, bei dem die Studierenden miteinbezogen werden. Dabei wird versucht, eine Verbindung zwischen Essen und Lernen zu schaffen. Bei der Umsetzung dieses Vorhabens muss jedoch einiges beachtet werden. Das Schaffen einer angenehmen Atmosphäre, welche zum Verbleiben anregt, ist sehr wichtig. Dabei spielt das Mobiliar eine wesentliche Rolle und muss auch dementsprechend ausgesucht werden. Zum einen werden Tische mit Steckdosen benötigt, um bspw. mit dem Laptop arbeiten zu können, zum anderen werden Stühle mit Rückenlehne gebraucht, die durch ihre Bequemlichkeit zum Verbleiben einladen. Außerdem muss in der neuen Mensa darauf geachtet werden, dass der Geräuschpegel nicht zu hoch ist. Dadurch soll ein angenehmes Arbeiten sowie Lernen ermöglicht werden. Teil der richtigen Atmosphäre ist ebenso die Dosierung des Lichts, sowohl für das Essen als auch für das Lernen. Die Verwendung eines dimmbaren Lichts ist daher besonders wichtig, da in Arbeitsräumen eine hellere Beleuchtung und im Restaurant ein gedämpftes Licht verwendet wird.
Norbert Wild, der Geschäftsführer der Universität Innsbruck Gastronomiebetriebe GmbH, kann sich eine weitere wissenschaftliche Begleitung vorstellen. Laut ihm möchte er für die neue Uni Lounge „ein Gefühl dafür bekommen, was den BesucherInnen tatsächlich mehr Wert ist“ (z.B. günstigere Preise mit Abstrichen bei der Lebensmittelherkunft oder umgekehrt). Zentral für ihn wäre zu erfahren, ob sein Konzept der Uni Lounge von den BesucherInnen bestätigt oder abgelehnt wird und dieses weiter verfeinert und auf die Erwartungen der zukünftigen KundInnen ausgebaut werden kann. Bei der wissenschaftlichen Begleitung wäre für ihn besonders wichtig, dass „Lösungen auf Basis der Erkenntnisse“ entwickelt werden.
Bild: stammt aus der VU Unternehmensgründung und Unternehmertum (Quelle: Campus Landeck/Rauch) Das Team der „Energietankstelle“ verbindet bewusste Ernährung und mentale Gesundheit. Hier (v.l.) Theresa Stolzlechner, Michelle Galli, Aurelia Harisch und Viktoria Hardt-Stremayr (Hannah Rahman) im Austausch mit Lehrveranstaltungsleiter Alexander Plaikner und dem Geschäftsführer der Universität Innsbruck Gastronomiebetriebe GmbH, Norbert Wild.
Beitragsbild - Quelle: Universität Innsbruck/Rauch
Präsentation der Zwischenergebnisse auf der TMS Algarve 2022
Die internationale Tourismuskonferenz TMS Algarve 2022 zum Thema Herausforderungen der Nachhaltigkeit in Tourismus, Gastgewerbe und Management fand zwischen 16.11. und 18.11.2022 in Portugal statt. Das Forschungsteam unter der Leitung von Alexander Plaikner präsentierte hier online die Ergebnisse der Teilstudien 1-5 mit dem Titel „The demise of traditional inns“. Die Präsentationsfolien für die internationale Konferenz finden Sie hier.
Zeitungsartikel – Tiroler Tageszeitung „Nur Gasthaus sein reicht nicht aus“
Buchbeitrag – Chapter 11: New concepts for traditional family-run inns
ORF Beitrag vom 12.12.2023 zum Nachhören: hier!
Beitragsbild – Quelle: Tirol Werbung/Philipp Reiter
Projektdetails
Partner
Universität Innsbruck Gastronomiebetriebe GmbH
UMIT TIROL – Private Universität für Gesundheitswissenschaften und -technologie GmbH
Team
Alexander Plaikner, Universität Innsbruck – KMU & Tourismus
Barbara Weiskopf, Universität Innsbruck – KMU & Tourismus
Katharina Weiskopf, Universität Innsbruck – KMU & Tourismus
Arno Glotz, UMIT-Tirol/Universität Innsbruck
Marco Haid, UMIT Tirol
